＜イカの黒作り＞ （富山市四方新）
富山の各地には新鮮で品質の良い素材を生かした食品が数多くあります。
生産者がこだわりを持って取り組む特産品づくりを北日本新聞社の「地産知消 仕掛け人」より
紹介いたします。
磯の香りが漂う四方漁港ほど近くの蛯米水産加工。加工場で働く射水市足洗新町の五十嵐悦雄さん（６７）と富山市八幡の佐伯きよ子さん（５９）は「イカの黒作りには熱々のコシヒカリが良く合う」と声をそろえる。
創業は明治時代。昭和の初めごろから黒作りを作り出した。蛯谷正俊社長（４５）は祖父の吉之助さん（故人）が完成させた味を受け継ぐ。「祖父が作っては捨て、作っては捨てを繰り返して今の味になった」と蛯谷社長は話す。
週に一回、約二トンのイカを仕込んで黒作りを作る。塩漬けにして発酵させた北海道産のスルメイカの胴と内臓、足をひとつひとつ丁寧に取り外す。胴から中骨を抜き、六から九等分に切り分ける。その後イカの切り身を三ミリ幅に機械でカットする。
つるりとした舌触りを楽しんでほしいと、いかの足は使わない。墨と酒、調味料などを混ぜ合わせ、冷蔵庫で一週間ほど味をなじませるとつややかに輝く黒作りの完成だ。
詳細は http://www.kitanippon.co.jp/contents/appear/24/546.html をご覧ください