富山の各地には新鮮で品質の良い素材を生かした食品が数多くあります。
生産者がこだわりを持って取り組む特産品づくりを北日本新聞社の「地産知消　仕掛け人」より
紹介いたします.

新湊産の新鮮な魚介類を使い、漁師が軒先で作っていたような手作りのイメージを大切にしています。
射水市西高木（小杉）の川口食品は、先代から続く素朴な製法で塩干物を製造販売しています。
　新湊では年間を通して量、種類ともに豊富な魚介類が水揚げされる。
同社は、新湊漁港で魚を直接買い付け、うま味を逃がさないよう、その日のうちに加工しています。
　
　製造方法は至ってシンプルです。魚を開いて内臓などを丁寧に取り除き、
塩水に浸して機械で乾燥させます。添加物や化学調味料は一切使っていません。

詳細は　http://www.kitanippon.co.jp/contents/appear/24/561.htmlをご覧ください。

富山の各地には新鮮で品質の良い素材を生かした食品が数多くあります。
生産者がこだわりを持って取り組む特産品づくりを北日本新聞社の「地産知消　仕掛け人」より
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直径六メートルの円形の大型水槽で、褐色のヒラメがエサを求めて水面を飛び跳ねる。射水市海竜町（新湊）の堀岡養殖漁業協同組合（水門満義組合長）は平成六年から、県内唯一のヒラメの養殖に取り組んでいる。
　
　事業のきっかけは富山新港造成に伴う埋め立て計画。漁場を失う当時の堀岡漁協の組合員たちが養殖に着目した。埋め立て地に専用施設を整備し、隣接する近畿大水産研究所富山実験場のノウハウを得て乗り出した。
　
　同実験場で産卵、ふ化した稚魚を、富山湾の水深一〇〇メートルからくみ上げた海水で育てている。
　
　現場を統括する同組合の坂東貴裕参事（３８）は「富山生まれ、富山育ちのヒラメ」と地場産をアピールする。
　　
　同組合は、天然物に負けない品質を目指し、全国にある養殖の一大産地とは一線を画す方法を取り入れている。水温の高い水を使えば生育が早まるが、あえて水深の深い冷水をくみ上げ、二年程度かけてじっくりと育てている。身は脂分が少ない上品な味になり、取引業者も「魚に厳しい富山県民からも受け入れられている」と評価する。
　詳細は　http://www.kitanippon.co.jp/contents/appear/24/559.html　をご覧ください

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生産者がこだわりを持って取り組む特産品づくりを北日本新聞社の「地産知消　仕掛け人」より
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射水市宮袋（新湊）の米原義昭さん（６９）方の作業小屋。ネギ独特の香りが漂う中、米原さんは妻のムツ子さん（６５）と丈の短い白ネギ「ねぎたん♪」を手際よく束ね、箱詰めする。七月に入り、新湊野菜出荷組合に加盟するネギ農家では連日、ねぎたんの出荷が行われている。
　
　「ねぎたんは、消費者と市場のニーズに応えた特産品だ」。同組合の尚和清信組合長（６３）は胸を張る。
　
　ねぎたんは丈の長さが四十センチで、従来の白ネギの三分の二というコンパクトサイズ。核家族化が進み、従来の大きさでは「使い切れない」との消費者の要望に応え、県が開発し、同組合がいち早く栽培に取り組んだ。
　
詳細は　http://www.kitanippon.co.jp/contents/appear/24/558.html　をご覧ください

富山の各地には新鮮で品質の良い素材を生かした食品が数多くあります。
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伝統的な街並みの整備が進む富山市岩瀬地区。「お休み・お土産処　松ぽっくり」は、明治四十四年開店の老舗料亭「松月」のちょうど向かいにある。経営するのは松月三代目の黒田茂さん（７５）。「岩瀬の街並みを楽しんだ後、ほっと一息つきながら、本当においしいシロエビを気軽に味わってほしかった」と開店の思いを明かす。

　平成十八年四月二十九日の富山ライトレールの開業と同時にオープンした。店内には「幻魚（げんげ）せんべい」「氷見うどん」など県の名産品が並ぶ。
詳細は　http://www.kitanippon.co.jp/contents/appear/24/547.html　をご覧ください

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磯の香りが漂う四方漁港ほど近くの蛯米水産加工。加工場で働く射水市足洗新町の五十嵐悦雄さん（６７）と富山市八幡の佐伯きよ子さん（５９）は「イカの黒作りには熱々のコシヒカリが良く合う」と声をそろえる。　
創業は明治時代。昭和の初めごろから黒作りを作り出した。蛯谷正俊社長（４５）は祖父の吉之助さん（故人）が完成させた味を受け継ぐ。「祖父が作っては捨て、作っては捨てを繰り返して今の味になった」と蛯谷社長は話す。

　週に一回、約二トンのイカを仕込んで黒作りを作る。塩漬けにして発酵させた北海道産のスルメイカの胴と内臓、足をひとつひとつ丁寧に取り外す。胴から中骨を抜き、六から九等分に切り分ける。その後イカの切り身を三ミリ幅に機械でカットする。

　つるりとした舌触りを楽しんでほしいと、いかの足は使わない。墨と酒、調味料などを混ぜ合わせ、冷蔵庫で一週間ほど味をなじませるとつややかに輝く黒作りの完成だ。

詳細は　http://www.kitanippon.co.jp/contents/appear/24/546.html　をご覧ください

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富山湾の魚介類に恵まれ、コシヒカリだけでなく、ナシやトマトなど果実や野菜の栽培が盛んな富山市。地元の食材をおいしく食べてもらおうと努力する人々がいる。それぞれの食へのこだわり、地元への思いにスポットを当てる。
「せっかく県内にいい肉があるんだから、本当においしい肉の食べ方を皆さんに広めていきたいんです」。富山市古沢の食肉店「メッツゲライ・イケダ」の店長、村田勝己さん（３６）は、平成十七年に開業し、自社牧場で育てた牛肉や県内産の肉で作ったハムやソーセージなどの肉加工品を製造・販売している。
 詳細は  http://www.kitanippon.co.jp/contents/appear/24/542.htmlをご覧ください。

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神通峡ののどかな里山。神社の参道沿いにある西笹津会の加工所で、会長の野尻カズエさん（６５）ら三人がみそを仕込んでいた。

　こうじと大豆、塩をまんべんなく混ぜた後、練り出す。たるに入れたみそに、空気が入らないよう、しっかりと手で押し込んでいく。

　一月から四月までに仕込んだみそは一年寝かす。熟成させると、まろやかな味になる。塩を抑える一方、こうじは多めに入れて甘みを引き出している。

　会は昭和五十八年に発足。塩を控えたみそを造ることが目的だった。塩辛いものが好まれたせいか、西笹津地区では高血圧の人が目立った。初代会長の滝川信子さん（７８）らが、毎食口にするみそを見直すことにした。当時は農家のグループでみそ造りに取り組むのは珍しく、県内外から度々視察にやって来た。販売は地区住民向けのみだったが、二、三年すると口コミで広がり、地区外からも注文が入った。

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雪が残る立山山麓（さんろく）スキー場極楽坂エリア。スキーヤーが滑走を楽しむ斜面の向かいの小屋で、立山おやき会のメンバーが、調理に精を出していた。直径三センチほどに丸めた具を、発酵させた小麦粉の生地で包む。「形はきれいではないかもしれないけど、田舎らしい素朴なものを作っていきたい」とメンバーの矢部敏子さん（６７）＝富山市桑原・大山＝は話す。

　おやきの具は「おから」「切り干し大根」「高菜」「小豆」の四種類。おからと切り干し大根には、コゴミ、イラクサ、フキ、ゼンマイ、ウドなど地元で採れた山菜を混ぜている。富山らしさを打ちだそうと、カンゾウなどを加えた「薬膳おやき」を作ることも考えている。

 詳細は   http://www.kitanippon.co.jp/contents/appear/24/430.htmlをご覧ください。

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桑の葉入りクッキー作りに取り組む「桑菓子工房まるべりー」（富山市八尾町上新町）は、白壁で格子戸の町屋。「おわら風の盆」の哀調の音色が響く町並みに溶け込んでいる。

　おわらで「唄の町だよ八尾の町は　唄で糸とるオワラ桑も摘む」と歌われるように、桑の葉はかつて八尾で養蚕が盛んだったことにちなんでいる。

　工房は社会福祉法人「フォーレスト八尾会」が運営する。障害者の就労継続支援事業所で、調理室では利用者三人がスタッフの水林千絵さん（３１）＝上市町森尻＝と一緒にクッキーをこしらえていた。生地には、小麦粉と桑の葉の粉、クルミ、ゴマなどを混ぜる。直径五センチの円形になるように、生地を延ばしていく。オーブンで焼き上がると、さわやかな桑の香りが漂う。桑は抹茶に似た風味だが、渋みがなく食べやすい。

詳細はhttp://www.kitanippon.co.jp/contents/appear/24/418.html　をご覧ください。

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　◎みょうが寿し

日が昇り始める午前六時ごろ、立山連峰が間近に迫る農事組合法人・味彩おおやま（富山市田畠・大山）で、名物の「みょうが寿（ず）し」作りが始まる。

　調理室では、組合員が酢に砂糖と塩を手際よく混ぜていく。それぞれの分量は計量カップの升目に合わせてしっかり量る。「作る人によって、味にばらつきが出ないように、正確に行う必要がある」と組合理事の真田由香里さん（４４）＝同市東黒牧・大山、、、

詳細はhttp://www.kitanippon.co.jp/contents/appear/24/417.html　をご覧ください。